•Con el apoyo de AECID e InteRed•
Con el apoyo de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID), el Centro de Multiservicios Educativos (CEMSE), en el marco del proyecto “Formación Técnica de jóvenes de contextos vulnerados, especialmente mujeres, ofrece oportunidades laborales y medios de vida en Bolivia”, se desarrolló el “CURSO DE CAPACITACIÓN DOCENTE EN COCINA MOLECULAR”. La actividad tuvo como objetivo actualizar los contenidos y metodologías, de carrera de gastronomía de los CEAS, para responder a las nuevas tendencias internacionales de la innovación culinaria; tomando en cuenta que la cocina contemporánea ya no se limita a la preparación de alimentos, se ha convertido en un espacio de investigación, experimentación y expresión cultural.
Por lo que, la Cocina Molecular, es una rama experimental de la gastronomía de vanguardia, que aplica principios de la física y la química para modificar texturas, aromas y presentaciones sin alterar la esencia de los ingredientes. A través de técnicas como la esferificación, la liofilización o el uso del nitrógeno líquido, los alimentos se convierten en verdaderas obras de arte culinario
A fines de octubre, el curso de capacitación se llevó a cabo con 10 docentes y 2 emprendedoras de la carrera de Gastronomía de los Centros de Educación Alternativa de la ciudad de La Paz (San Antonio II, Chuquiaguillo, Francia) y El Alto (Villa Esperanza, Franz Tamayo, Cruz Andina), quienes participaron activamente en las dos sesiones de trabajo de jornada completa.
El curso estuvo dirigido por el Cheff Joaquin Aruquipa Morales, quien mostró que se pueden presentar platos delicadamente estéticos y atractivos visualmente.
A lo largo de las dos jornadas de capacitación práctica, los docentes pudieron adquirir el conocimiento y la práctica sobre:
· Utensilios que se emplean en la cocina molecular.
· Insumos utilizados para transformar platos tradicionales en experiencias culinarias innovadoras: el agar-agar, gelfin, goma gellan, goma xantana, lecitina de soya, gluconolactato de calcio, alginato de sodio, etc.
· Técnicas base en cocina molecular: la emulsificación, espesamiento, gelificación, esferificación, terrificación, aires y espumas.
· Técnicas secundarias en cocina molecular: deshidrato de frutas-flores-hojas, elaboración de jaleas en base a hojas-frutas-miel, sellado de carnes, bridado, ahumado, blanqueado, cocción en microondas, infusiones, cocción al vacío, hielo seco, falso coral, nitrógeno líquido, etc.
· Todos los participantes trabajaron en la elaboración de una receta propia y emplatado de un plato principal y postre dulce, empleando los utensilios e insumos de cocina molecular, así como las técnicas base y técnicas secundarias.
Los docentes participantes agradecieron este gran aporte a su formación por parte de CEMSE y el proyecto financiado por la AECID, mostraron su compromiso para la réplica de estos contenidos que beneficiarán a los estudiantes de sus CEAS. Esto ratifica el compromiso institucional con la formación técnica integral, contribuyendo al fortalecimiento de la inserción laboral y la generación de emprendimientos de jóvenes en situación de vulnerabilidad.
Autora: Martha Nina Ch.
